一盘香椿炒鸡蛋，让老人进了ICU？吃前别忘这一步！
2022-03-13
来源：扬子晚报、北京青年报
10334
0
慢病界：又到香椿上市的季节了……
又是一年春来到，又到香椿上市的季节了。香椿芽是香椿在春天长出的新鲜嫩芽，因长在树梢上，常被人们称为“树上的蔬菜”，它独特的味道让很多人深深迷恋，价格也因此水涨船高。
香椿的特殊味道来自于其特殊的挥发物，包括萜类、倍半萜类等物质。正是因为这种特殊的香味，使得喜欢香椿的人每到春天必吃香椿，不喜欢的则避之不及。香椿算是一种营养价值相当不错的蔬菜。香椿富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病有所帮助，其中含有抑制多种致病菌的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。不过，很多文章说香椿有各种保健养生作用，例如，抗肿瘤、降血脂、降血糖等，这就有些夸大了。其实香椿只是一种口味独特的时令蔬菜。一年当中也就春天的时候吃几次，每次也吃得不多，谈不上有什么特殊的功效。
虽然很多人对香椿欲罢不能，但是美味的香椿中也可能潜伏着危险分子——亚硝酸盐。香椿中为何有亚硝酸盐?我们知道，植物生长的时候需要氮肥。氮是自然界中广泛存在的元素，植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，产生硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内还有一些还原酶，会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。亚硝酸盐是具有一定毒性的。毒理学分析显示，亚硝酸盐具有一定的急性毒性，对龋齿动物，其半致死量为57毫克/千克。而且，它还会增加患癌症的风险，因为亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反应易产生亚硝胺类物质，而亚硝胺是已公认的致癌物。重庆75岁的余老先生突然出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，被当地医院诊断为食物中毒引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，经转院住进ICU(重症监护室)观察，而“罪魁祸首”据说是一盘香椿炒蛋中亚硝酸盐超量。对此，很多医生及专业人士质疑病例中老人可能并非祸起香椿。毕竟以香椿中通常含有的亚硝酸盐含量，吃到中毒估计得吃上4斤左右!东南大学附属中大医院营养科主管营养师夏朋滨表示，和普通的新鲜蔬菜相比，香椿中亚硝酸盐含量确实略高，过量食用导致中毒或是过敏，理论上有可能，但在正常情况下，一盘香椿所含的亚硝酸盐是极少的，几乎可以忽略不计，对身体不会有太大影响。2006年南京林业大学曾调查过南京、四川、湖南、湖北、河南和陕西等6个地方的香椿芽中硝酸盐和亚硝酸盐含量，结果发现，6份样品中的亚硝酸盐都没有超过当时国家限定的4mg/kg，这在很大程度上与亚硝酸盐在植物体内也只是个“过客”、很快被还原利用有关。按照人的体重为60kg、香椿亚硝酸盐实际含量2mg/kg计算，一个人每天得吃2.1公斤的香椿才会对健康有影响。实际生活中，几两香椿就已经足够做一盘香椿炒蛋了。
发芽期香椿中所含的亚硝酸盐含量相对最低，香椿最好现买现做，吃比较嫩的新鲜叶子，也就是我们日常所说的“香椿芽”。在食用香椿前，可以用开水先焯一下，这样可以减少大量的亚硝酸盐。研究表明，焯烫1分钟，可除去2/3以上的亚硝酸盐和硝酸盐。不过，经焯水后的香椿中维生素C、多酚等活性物质也会随之流失，而维生素C可阻断亚硝酸盐形成，所以也建议搭配富含维生素C类果蔬一起吃，既营养又安全。
153268
1
