慢病界-6种饮食的亚硝酸盐易超标！

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6种饮食的亚硝酸盐易超标！

2021-12-22

来源：医食参考、北京青年报、成都疾控

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慢病界：这份攻略教你安心享美味。

前段时间，网络上有一则上热搜的新闻，说一所医院一个月内连续收治了2名疑似亚硝酸盐中毒的新生儿。婴儿中毒的原因都是由于家属为了给婴儿“去火”，给婴儿喝了用隔夜蔬菜水兑的配方奶粉。医生解释说隔夜蔬菜水的亚硝酸盐超标，会造成婴儿中毒。

其实，生活中很多人出于节俭会将隔夜菜加热之后继续食用，也有很多人认为隔夜菜尤其隔夜蔬菜含有亚硝酸盐，吃了会导致中毒甚至引起癌症。那么，大家肯定有很多疑问：什么是亚硝酸盐？对人体有什么危害？如何避免摄入超标的亚硝酸盐？

亚硝酸盐对人体的危害

亚硝酸盐能够使血红蛋白中的亚铁血红蛋白转变成高铁血红蛋白而使人体的血液失去运载氧气的功效，致使人体因组织缺氧而出现中毒现象，血液中一旦有20%的亚铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，人体就会出现中毒现象。

中毒的特征性表现为紫绀，症状体征有头痛、头晕、乏力、胸闷、气短、心悸、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，口唇、指甲及全身皮肤、黏膜紫绀等，严重者意识朦胧、烦躁不安、昏迷、呼吸衰竭直至死亡。

亚硝酸盐含量超过多少对人体有害

其实，亚硝酸盐是自然界中普遍存在的一类含氮无机化合物，它并非只有坏处，除了工业用途外，它在食品生产中作为食品添加剂限量使用。我国食品安全国家标准中规定肉制品亚硝酸盐残留量不得超过30mg/kg，腌制蔬菜中限量不超过20mg/kg。

过量的亚硝酸盐能够导致中毒，严重者甚至死亡。通常食入0.3~0.5g的亚硝酸盐即可引起中毒。但普通的进食量（如进食1kg）尚不足以导致成年人中毒。我们通常发生的亚硝酸盐中毒更多的是因为误食（亚硝酸盐外观滋味与食盐相似）或者添加剂滥用导致。

但是对于儿童，尤其是6个月以内的婴儿，由于其肠道屏障尚未建立等原因，他们对于亚硝酸盐特别敏感，代谢也比较缓慢。即使对成人不构成急性中毒的剂量也可能导致其中毒，患上高铁血红蛋白症（也称肠源性紫绀）。

6个最严重的食物亚硝酸盐“潜藏地”及安全攻略

粉红蒸肉

各种外卖的熟肉中含有亚硝酸盐，因为它可以让肉煮熟后颜色粉红、口感鲜嫩，还会延长食品保质期。各种烧烤肉制品、羊肉串、腌渍品，以及驴肉、鹿肉、羊杂等，几乎都会加入亚硝酸盐。一些所谓“传统工艺制作”的产品中，哪怕是鸡鸭制品也不能幸免。

安全攻略：别太红，别太嫩

鸡肉煮熟后应该是白色或者是灰白色的，猪肉应是灰白色或浅褐色的，而本来红色的牛羊肉应当变成浅褐色至褐色。如果颜色是粉红色的，而且这种粉红色从里到外都一样，那么一定是添加了亚硝酸盐。

此外，用了盐硝酸盐的肉特别水嫩。本来肉类是由肌纤维构成，煮熟后能够撕出非常细小的肉丝，但如果熟肉基本上吃不出肉丝的感觉来，就有加入亚硝酸盐的嫌疑。此外，用亚硝酸盐较多的肉还有一种类似火腿的味道，和正常的肉味已经不太一样。

吃剩隔夜菜

隔夜菜也会产生亚硝酸盐，这是因为细菌开始大量繁殖的缘故，吃菜时经过筷子搅来搅去，细菌会和蔬菜充分接触，即便吃完后把剩菜放在冰箱里，细菌也会缓慢地滋生。而且放的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多。

成都疾控中心做过这样一个实验，他们将小白菜、芥菜、油麦菜和油菜这4种常见的绿叶蔬菜分别煮20分钟，再把每种好的蔬菜分装成4份样品，两份为仅蔬菜水，另两份为含蔬菜的蔬菜水。接下来，他们把每种蔬菜的两份不同样品放冰箱储存，另外两份放室温。一天后检测16份样品中的亚硝酸盐含量，放置在室温保存的8份样品中，有5份样品检出了亚硝酸盐，最高达到60.50mg/kg。而储存在冰箱的8份蔬菜或蔬菜水都没有检出亚硝酸盐。

5份样品亚硝酸盐检测结果

样品名称	亚硝酸盐检测值（mg/kg）
小白菜	60.50
芥菜	60.00
油菜	53.20
芥菜水	20.02
油菜水	4.45

安全攻略：焯水、水发更安全

新鲜蔬菜的亚硝酸盐含量非常低，通常会低于4mg/kg。但是，叶类蔬菜和根茎类蔬菜当中，都含有很多硝酸盐。它们本身没有毒性，但可以提供产生亚硝酸盐的原料。

在炒、拌蔬菜前先焯水，能让大部分亚硝酸盐流失在水里，就算“隔夜”也不会产生太多。水发的木耳、银耳等也比较安全，因为经过反复水泡后，其亚硝酸盐含量已大大降低。炒过的菜餐后马上放入冰箱里，下一顿就全吃完，产生的亚硝酸盐也不会达到中毒、致癌的程度。

不过，最好在炒菜前有计划。既然知道一大盘蔬菜吃不完，不妨当时就拨出一部分放在保鲜盒里密封好，冷却到室温之后直接放入冰箱。

刚做的腌菜

腌渍食品除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或者是亚硝胺含量也很高。不过，只有在腌渍时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才会高到引起麻烦的程度。

安全攻略：腌渍20天以上

按我国食品安全标准，蔬菜类加工产品的亚硝酸盐含量应低于20mg/kg。比如泡菜、酸菜、盐菜、酱菜、速冻蔬菜、蔬菜罐头，都需要遵循这个标准。

一般来说，腌渍20天之后的腌菜中亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。此外，添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒、维生素C等均可降低亚硝酸盐的含量。

需要注意的是，一些餐馆在供应酸菜、泡菜等发酵蔬菜时，如果自制产品的工艺不合理，有杂菌污染，也没有达到20天以上的发酵时间，那么也非常容易引入过多的亚硝酸盐。

久置凉拌菜

拌多了的凉拌菜放在冰箱里，虽然一两天之后看起来还是很新鲜脆嫩，但其中的亚硝酸盐已经非常多了。

安全攻略：加入蒜泥和醋

加大量的蒜泥、醋和柠檬汁等都能抑制细菌繁殖，自然也就有利于控制亚硝酸盐的产生，另外含有维生素C多的食物，如柠檬汁也可以抑制亚硝酸盐含量。如果这顿实在吃不完，也要在24小时之内吃完。

久煮火锅汤

涮了很久的火锅汤很容易出现亚硝酸盐超标的问题，因为肉类和蔬菜中的亚硝酸盐很快会溶解在汤里面。

安全攻略：少选酸菜、海鲜锅底，半小时内喝汤

大白菜和娃娃菜、各种绿叶菜、萝卜这些涮锅里的常见蔬菜，都属于硝酸盐丰富的食材。在涮火锅的时候，蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此吃火锅时，最好在半小时内喝汤，煮久的汤就不要喝了。

刺鼻海鲜干货

很多人喜欢吃虾皮、小虾米、小鱼、贝粒等干制海鲜类产品，以及鱿鱼丝、鱼片干、咸鱼等。然而，这些食品可能都含有亚硝酸盐。

安全攻略：不能有刺鼻气味

吃虾皮、虾米、鱼片、鱿鱼丝等食品之前，都要好好闻一下味道，如果感觉不够新鲜，有刺鼻气味，那么亚硝胺类物质一定少不了。

另外，虾皮如果有浅浅的粉红色也很危险。因为新鲜的虾皮应该是白色的，如果发红，就说明亚硝酸盐含量过高，或者被染了色。此外，吃海鲜干货一定要控制数量，鱼片和鱿鱼丝只能偶尔吃。

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